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烧酒设备——白酒酿造设备

  烧酒设备——白酒酿造设备

  白酒的制作方法:

  使用的设备:

  1.原材料搬运和运输设备。有粉碎机、带式输送机、斗式提升机、螺旋输送机、供气设备等。

  2.混合、烹饪和冷却设备。有润料槽、搅拌槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂用)、甑桶(小厂用)、晾渣机、通风晾渣设备。

  3.发酵设备。水泥发酵罐(大型工厂用)、陶罐(小型工厂用)等。

  4.蒸酒设备。酒壶(大型工厂用)、甑桶(小型工厂用)等。

  制作方法:

  1.原料被粉碎。粉碎原料的目的是为了方便烹饪,充分利用淀粉。根据原料的特性,粉碎的细度要求也不同。对于干土豆、玉米等原料,60%以上通过20孔筛。

  2.配料。新材料、酒糟、辅料和水结合在一起,为糖化发酵奠定基础。配料应根据甑和窖的大小、原料的淀粉含量、气温、生产工艺和发酵时间等来确定。合适配料的具体性能取决于池中淀粉浓度、糟醅酸度和疏松度是否合适。一般淀粉浓度为14-16%,酸度为0.6-0.8,润料含水量为48-50%。

  3.煮沸糊化。通过烹饪来粘贴淀粉。有利于淀粉酶的作用,还能杀灭杂菌。烹饪温度和时间取决于原料的类型、粉碎程度等。材料常压蒸20~30分钟。烹饪要求是外观蒸透,熟而不粘,里面没有生心。将原料与糟醅混合,同时蒸酒和蒸料,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度应在85~90℃。蒸酒后,应保存一段时间的糊化时间。如果蒸酒和蒸料分开进行,就叫“蒸烧”。

  4.冷却。蒸熟的原料应通过提渣或晾渣快速冷却,达到适合微生物生长的温度。气温在5~10℃时,产品温度应降至30~32℃;气温在10~15℃时,产品温度应降至25~28℃,夏季应降至产品温度不再下降为止。抬高或晾晒炉渣还会挥发异味、吸收氧气等。

  5.将发酵的谷物混合。固态发酵麸曲酒是一种糖化发酵的双向发酵工艺。养渣后,同时加入曲和酒曲。酒曲的用量取决于其糖化力,一般为酿酒主料的8-10%,酒曲的用量一般为总投料量的4-6%(即4-6%的主料用于培养酒曲)。为了便于正常的酶促反应,在拌醅时要加水(工厂称之为加浆),入池时要控制醅的含水量在58-62%。

  6.地窖发酵。入窖时,糟醅的产品温度应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖糟醅不要压得太紧,也不要太松。一般每立方米装醅量以630~640公斤左右为宜。装完后,在糟醅上盖一层麸皮,用窖泥密封,再加一层麸皮。发酵过程主要是掌握产品温度,随时分析酒醅中水分、酸度、酒精度、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短根据各种因素决定,从3天到4-5天不等。一般当窖内温度升至36~37℃时,即可完成发酵。

  7.热气腾腾的酒。成熟的糟醅被称为香糟,其中含有复杂的成分。酒醅中的酒精、水、**酒精、酸等有效成分通过蒸煮蒸发成蒸汽,然后冷却得到白酒。蒸馏要尽量提取酒精、芳香物质和甜味物质,尽量掐头去尾去除杂质。

  8.原酒存放一段时间后,符合国相关标准的成品即可销售。