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什么是生料酒曲?有什么特点?

  白酒在中国有几千年的历史。相信学过酿酒的朋友都知道,酿酒离不开生料酒曲。在我们白酒行业,有一句话叫“醅为酒之肉,水为酒之血,曲为酒之骨”。其中,“屈是酒之骨”。我相信所有的饮酒者都知道这有多重要。酿生料酒曲也是中国特有的民族遗产。可以说,生料酒曲的好坏决定了白酒的质量。但是除了少数知名饮酒者,大部分都不知道大曲是什么,更别说大曲和小曲了,甚至喝了一辈子。今天老莫要来扫盲,普及关于生料酒曲的知识。

  一、生料酒曲是什么?

  生料酒曲是各种微生物的混合物,由大米、小麦、麸皮和中药材制成。原称九曲,后简化为九曲。九曲可分为大曲酒和小曲酒。顾名思义,大曲酿的酒叫大曲酒,小曲酿的酒叫小曲酒。中国白酒是寰球六大蒸馏酒之一,不同于其他外国葡萄酒。中国白酒显著的特点就是在酿造过程中使用了生料酒曲,也就是说,你加入生料酒曲就能分辨出一瓶酒是国内的还是国外的。所谓的曲药,就是传统白酒酿造过程中掺入谷物的膨松剂。曲药富含各种微生物及其代谢产物,各种微生物的共同作用可以转化谷物,谷物被蒸馏成酒。使用的曲药分为大曲和小曲,当然还有麸曲等。就传统白酒酿造工艺而言,大曲和小曲是生料酒曲的两种主要类型。

  二、生料酒曲的作用

  简单来说,生料酒曲具有糖化和发酵的双层功能。大量微生物在生料酒曲上生长、聚集,伴随着酶类(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等)。)由微生物分泌。由于生物催化,酶可以加速谷物中淀粉的糖化,将蛋白质转化为糖和氨基酸。糖在酵母酶的作用下分解成乙醇。其实制曲就是扩大培养酿酒微生物的过程,让谷物长出越来越茂盛的菌丝,从而加速发酵过程。也可以说白酒是生料酒曲中各种微生物共同作用下谷物转化和蒸馏的结果。添加生料酒曲使谷物直接转化为酒精,比国外先发芽糖化谷物再转化为酒精的方式更直接、更复杂、口感更丰富。