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白酒设备:白酒生产方法有几种区别,是用什么材料酿制的?

  白酒设备的生产办法有固态法、液态法或固液结合法。那么白酒生产办法有哪几种差异是什么?白酒是用什么材料酿造的?下面一起来看看详细信息!固态法:酱香型、浓香型等几大香型白酒,用的都是固态法酿造。特点是:固态发酵、固态蒸馏。

  一、液态法:

  酒精的生产即是。特点:液态发酵,液态蒸馏。

  二、固液结合法:

  用固态法生产的白酒,来调整液态法生产的酒精,混合制成新型白酒。现在市场上出售的很多都是此法生产。一能够降低成本,节约能源,二基本坚持固态发酵白酒的风格。属我国发起发展方向。质料配方凡含有淀粉和糖类的质料均可酿造白酒,但不同的质料酿造出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦;薯类的甘薯、木薯;含糖质料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等,均可作为代用质料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等,也可作为代用质料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法,在发酵时需添加一些辅料,以调整淀粉浓度,坚持酒醅的松软度,坚持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

  酒曲、酒母除了质料和辅料之外,还需要有酒曲。以淀粉质料生产白酒时,淀粉需要经过多种淀粉酶的水解效果,生成能够进行发酵的糖,这样才能为酵母所使用,这一进程称之为糖化,所用的糖化剂称为曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉为主的质料做培育基,培育多种霉菌,积累大量淀粉酶,是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲(生产名酒、优质酒用),小曲(生产小曲酒用)和麸曲(生产麸曲白酒用)。生产中使用zui广的是麸曲。

  此外,糖被酵母菌排泄的酒化酶效果,转化为酒精等物质,即称之为酒精发酵,这一进程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培育基,将酵母菌经过适当纯粹的扩展培育,所得的酵母菌增殖培育液。生产上多用大缸酒母。白酒生产办法有哪几种差异是什么?白酒是用什么材料酿造的?

  ①质料处理及运送设备。有破坏机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。

  ②拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。

  ③发酵设备:水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。

  ④蒸酒设备:蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。

  我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,故此处仅简述麸曲白酒的工艺。

  三、制作办法

  ①质料破坏。质料破坏的意图在于便于蒸煮,使淀粉充分被使用。依据质料特性,破坏的细度要求也不同,薯干、玉米等质料,经过20孔筛者占60%以上。

  ②配料。将新料、酒糟、辅料及水合作在一起,为糖化和发酵打基础。配料要依据甑桶、窖子的大小、质料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时刻等具体情况而定,配料妥当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。

  ③蒸煮糊化。使用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的效果,一起还能够杀死杂菌。蒸煮的温度和时刻视质料品种、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将质料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料一起进行,称为"混蒸混烧",前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应坚持一段糊化时刻。若蒸酒与蒸料分隔进行,称之为"清蒸清烧"。

  ④冷却。蒸熟的质料,用扬渣或晾渣的办法,使料迅速冷却,使之到达微生物适合生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏日要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣一起还可起到蒸发杂味、吸收氧气等效果。

  ⑤拌醅。固态发酵麸曲白酒,是选用边糖化边发酵的双方发酵工艺,扬渣之后,一起参加曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培育酒母用)。为了利于酶促反响的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),操控入池时醅的水分含量为58~62%。

  ⑥入窖发酵。入窖时醅料品温应在18~20℃(夏日不超越26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般把握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。

  发酵进程主要是把握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的改变。发酵时刻的长短,依据各种因素来确认,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。

  ⑦蒸酒。发酵老练的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。经过蒸酒把醅中的酒精、水、高等醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并使用掐头去尾的办法尽量除掉杂质。